Wie jeder Emmentaler AOP muss auch der Réserve bis zu einem Alter von mindestens 4 Monaten im Herstellungsgebiet gepflegt werden. Insgesamt reift er aber mindestens 8 Monate. Bis dahin verfärbt sich seine Rinde dunkelbraun und darunter entfaltet sich ein ausgeprägt würziger Geschmack.
Seine charakteristischen Löcher bilden sich während des Reifeprozesses: Durch die natürliche Gärung entsteht Kohlensäuregas, das sich an verschiedenen Stellen im Käseteig sammelt, ohne entweichen zu können. Für einen Hartkäse ist der Kochsalzgehalt mit 0,5 g / 100 g extrem niedrig. Emmentaler AOP ist laktosefrei.